臘肉香腸太紅太亮? 不干凈木頭熏的臘肉要致癌

提煉樣品。

等待結果。

實驗樣品。

準備實驗。

稱量分量。

加入試劑。

成都公布 3 批不合格臘肉香腸

實驗目的：

檢測臘肉、香腸中的亞硝酸鹽含量是否超標

實驗單位：

四川農業大學食品學院

實驗試劑：

鹽酸萘乙二胺與對氨基苯磺酸混合試劑

實驗樣本：

記者從商家處購買的臘肉(2014年熏制，來自雅安)市民吳先生老家自制的臘肉(2014年熏制，來自廣安)市民沈女士自制的香腸(2015年加工，來自成都)

每到春節，我國南方很多地區有食用臘肉、香腸的傳統。而近幾年，臘肉香腸則連連遭受詬病，理由是這類煙熏肉制品的亞硝酸鹽含量偏高，有害身體健康。3日，成都市食藥監局公布3批次臘肉、香腸抽檢不合格，其中有兩家餐飲企業銷售的臘肉超標4倍多。

春節臨近，臘肉香腸到底能不能吃?怎么吃更為健康?“華西實驗室”日前聯合四川農業大學食品學院，完整還原了檢測臘肉中亞硝酸鹽含量的整個過程。

實驗顯示，亞硝酸鹽超標的香腸臘肉，很大原因是因為加工者添加了工業鹽、著色劑，就是為了改善臘肉香腸的色澤和口感。而自家熏制臘肉香腸，一般不會超標。專家提醒說：“看到顏色過于鮮紅、發亮的臘肉，一定要謹慎購買。”

超標通報

成都檢出3批臘肉香腸超標比較高超4倍多

3日，成都市公布2016年春節節前食品監督抽檢結果，4批次不合格被點名曝光。其中，一批次臘肉、兩批次香腸被檢出亞硝酸鹽超標，比較高超出限值4倍多。

在不合格名單中，被檢出亞硝酸鹽含量超標的共有3家餐飲企業，包括：錦江區千香百匯食品經營部銷售的香腸、邛崍市臨邛軍軍豆花飯館銷售的臘肉、錦江區小冉味食品經營部銷售的香腸。其中，檢出亞硝酸鹽含量分別為：56毫克/千克、126毫克/千克、130毫克/千克，比較高超出限值(30毫克/千克)4倍多。

此外，成都市武侯區普平一批次烤鴨因被檢出酸性橙Ⅱ也被一并通報。酸性橙Ⅱ屬于化工染料，通常是金黃色粉末，俗稱金黃粉。目前，不合格樣品生產經營主體責任明確后，已由屬地食藥監部門依法查處。

實驗過程

記者注意到，成都市食藥監局的此次抽檢，共隨機抽檢了458批次樣品，其中3批次臘肉香腸檢出亞硝酸鹽超標。近期，華西都市報也聯合四川農業大學食品學院對三個臘肉香腸樣本進行檢測，完整還原了亞硝酸鹽的檢測過程。

征集樣本高校實驗室檢測臘肉亞硝酸鹽含量

在進行實驗前，記者隨機征集了3個實驗樣本。分別為：記者從商家處購買的臘肉(2014年熏制，來自雅安);市民吳先生老家自制的臘肉(2014年熏制，來自廣安)，市民沈女士自制的香腸(2015年加工，來自成都)。隨后，這3個樣本被送至四川農業大學食品學院檢測亞硝酸鹽含量。

實驗準備階段，科研人員將3個樣本放入食物粉碎機，制成肉末狀。然后稱量出6份重量一致的樣本，其中3份用作參考比對，以確保實驗的準確性。

緊接著，科研人員往6個樣本中加入硼砂，并摻入70攝氏度左右熱水。待溶解后，樣本被轉移至燒杯中，然后加熱。15分鐘后，科研人員取出樣本，并放入冷水浴中冷卻，此時，溶液已呈泛黃狀。

檢測結果3塊自制臘肉亞硝酸鹽均未超標

科研人員隨后又加入一種化學物質，溶液漸漸分成了三層。其中比較上一層較為清亮，為浮上來的脂肪;比較底層是固體狀的蛋白質沉淀物。中間的黃色層，則就是需要進一步提取的液體。“亞硝酸鹽成分就在這里面了，”科研人員說。

通過真空泵，科研人員從這6個燒杯中分別提取了40毫升的液體，然后往提取液中加入一種名為“鹽酸萘乙二胺與對氨基苯磺酸”的混合試液。約3分鐘后，試管中的液體開始呈現出深淺不一的紫紅色。“這是亞硝酸鹽在與混合試液發生反應形成的顏色。”科研人員說，顏色越深，就表明亞硝酸鹽含量越多，通過專門的儀器，就可以算出亞硝酸鹽的含量值。

結果顯示：從商家處購買臘肉，亞硝酸鹽含量約為6.20毫克/千克;吳先生家中自制的臘肉，亞硝酸鹽含量約為6.21毫克/千克;沈女士自制的香腸，亞硝酸鹽含量約為2.03毫克/千克。科研人員說，“三個樣本的亞硝酸鹽含量均未超出國家的限量標準，30毫克/千克。”

專家問答

1、自制臘肉香腸需要注意什么?

不潔材料熏制可產生致癌物

成都食品安全專家、成都大學教授王衛說，在肉類制品中加入適量的亞硝酸鹽，可以起到抑制沙門氏桿菌和葡萄球菌，但就怕一些廠家和餐企不按規范使用。而農家自制的臘肉香腸，在腌制和發酵過程中，也會產生一定的亞硝酸鹽，但量小不會超標。

“對于自制的臘肉香腸，其實比較怕的是用不干凈的木材、木屑甚至垃圾熏制臘肉。”王衛說，這樣就有可能產生二噁英、甲醛等致癌物附著在臘肉上，食用會有一定危害，“在德國，也會食用熏制的肉制品，但對于熏制的材料有嚴格的規定，如用干凈的花生殼、木材或木屑”。2、怎樣挑選臘肉香腸?

臘肉香腸太紅太亮要謹慎購買

“因為取樣樣本有限，不能完全說明市面上的臘肉都可以放心食用。”四川農業大學食品學院的科研人員說，亞硝酸鹽超標的香腸臘肉，很大原因是因為加工者添加了工業鹽、著色劑，就是為了改善臘肉香腸的色澤和口感，一旦食用過量的亞硝酸鹽，就會威脅人體健康。“自家熏制臘肉香腸時，一般不會添加工業鹽和著色劑，所以亞硝酸鹽含量一般不會超標。”

該科研人員提醒說，在選購臘肉香腸時，看到顏色過于鮮紅、發亮的臘肉，一定要謹慎。3、怎樣吃煙熏制品相對安全?

先煮后蒸多吃蔬菜可適當消解有害物質

成都食品安全專家說，煙熏臘肉，不宜多吃，比較好控制在每周兩次以下。在食用時，可以用先煮后蒸的方法，適當消解臘肉中的有害物質。

具體為：先煮后蒸，用冷水下鍋煮，讓水分緩慢地滲入肉的組織中，讓干癟的臘肉變得滋潤起來，同時還能將臘肉上的有害物質沉淀在水中。在烹飪臘肉時不要放鹽，可減少臘肉中的咸味。吃臘肉時，盡量不要和干性、油性食物及湯圓等含有糯米的食物同吃，可配湯水一起吃;吃臘肉的同時，要多吃維生素可以幫助消除亞硝酸鹽，因蔬菜中的維生素有抗氧化作用，不僅味道好而且對身體也好。